回锅肉（四川人也叫熬锅肉），在四川是最受欢迎的一道下饭菜，在川菜食谱里排的上前三位，有了回锅肉，干饭都要多吃一碗。至于怎么炒，请看我慢慢道来。
回锅肉选材依次为：猪后臀尖最佳、后臀二刀肉优良、五花肉中截子也不错（不要肚皮和靠近背脊的部分）。
第一步：材料准备
主材：五花肉500克。我今天选用的就是五花肉中截子部分，肥瘦适中。
配料：二荆条青椒5个，苦瓜2根
佐料：郫县豆瓣15克，豆豉10克（潼川豆豉、永川豆豉味上品，家里没有这两样，可以用辣椒酱、耗油和甜面酱代替），花椒、姜片、葱段适量，鸡精5克，生抽5克，老抽2克（可以不用，喜欢深红色的可以稍加，多了会变黑）
回锅肉顾名思义就是把猪肉煮熟，再二次烹调。
在准备配料之前，先拔取猪毛、细毛可以在火上烤（或者买肉时让卖肉的师傅用喷火烧一下），刮洗表皮。冷水下锅，加入盐5克、香叶2片、料酒或者黄酒10克、姜片几片、大葱段几段、花椒10粒。大火烧开转中火，撇去浮沫，煮30分钟约七分熟，捞出晾干水分（小窍门：放冰箱急冻10分钟效果更好），避免炒制时水分爆裂伤人皮肤。
第二步：切肉片和配菜
七分熟的肉，保持了弹性的口感，营养大部分保留。找到瘦肉的刀路，断筋切片，每一片大约2-3毫米厚薄最好。
苦瓜破开去籽和瓤，斜切成2-3毫米厚的片（苦瓜内壁坚韧需要切薄一点，但不可以太薄，否则容易耙软）。
二荆条辣椒可以切片，也可以切滚刀。
将辣椒和苦瓜倒入冷锅，撒点毛毛盐，开火煸去水分，大约三分钟铲除备用，在二次炒制前苦瓜和辣椒经过余热已经有五成熟了。
第三步：炒制过程
首先把锅烧滚热，即或干锅冒烟都可以。N多朋友炒菜会粘锅，就是干锅温度过低，如果把锅烧的接近红还可以煎荷包蛋，不信你试试就知道了。
废话少说，继续开大火，锅里少放点猪油或者2克食用油，旋转锅体让油均匀附着在锅的四周。倒进肉片翻炒大约2分钟，肉片出油后拨在锅边，改小火，锅底依次放入姜片、葱段、花椒、豆瓣，煸炒出亮红色，再放豆豉（用锅铲按压一下豆豉），出香味后加入生抽5克，鸡精5克，翻炒均匀。
最后，倒入辣椒和苦瓜，大火翻炒2分钟。
最最后，起锅装盘。可尝一下味道，根据口味调味。
烹调要点：
1、猪肉加料煮七分熟，注意火候，用筷子能轻松插透而有一点阻滞感就好了。如果家里有牙口不好的，可以八成熟。
2、肉片掌握在2-3毫米厚薄，切要断筋，找不到刀路就看切面光滑即可。
3、苦瓜味苦、辣椒辛辣，一定要混合煸出水分，两种味道融合，苦味辣味降低，苦瓜和辣椒会生成很香的味道，同时水分减少也为肉片素菜入味。
4、豆瓣、豆豉最好同用，豆豉需要在小火炒，否则会变糊带出苦涩味。
5、回锅肉一般不能放盐（煮肉时可以放点）。豆瓣、豆豉、生抽已经有了熟制的盐味，比加生盐好多了，盐分也够了。
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